ウイスキーの基本

ウイスキーの製造方法を詳しく解説【製麦・糖化・発酵・蒸留・瓶詰め】

ウイスキーの製造方法には製麦・糖化・発酵・蒸留・瓶詰めなどの工程があります。
発酵や蒸留などは、なんとなく聞いたことがあるのではないでしょうか。

詳しい製造方法や各工程の工夫を知ることで、ウイスキーの楽しみ方が広がります。
製造方法の種類や他のお酒との違いなども詳しく解説しますので、ウイスキーができる工程を知りたい方は、ぜひ参考にしてください。

この記事の監修者

浅野まむ

浅野まむ

お酒とBarを愛しています。バーテンダー歴8年、現在ライター。ウィスキーエキスパート資格持ち。 1人で飲むのも、大勢で飲むのも、2人で飲むのも、なんでも好きです。

【ウイスキーの条件】製造方法の特徴

ウイスキーと定義される条件は、製造方法と深く関係しています。
他の酒との違いを決定付ける、ウイスキーの必須条件を見ていきましょう。

原料が穀物であること

大麦麦芽(モルト)を始めとする、穀物が原料であることが条件のひとつです。
トウモロコシ、小麦、ライ麦が使われることもあります。

大麦麦芽を使ったモルトウイスキーは、蒸留所ごとの特徴が出やすい個性的な味わい。
一方、他の穀物を使った原酒(グレーンウイスキー)とブレンドしたブレンデッドウイスキーは、バランスがよく飲みやすい銘柄が多いのが特徴です。

原料ごとの違いを飲み比べるのも、ウイスキーの楽しみ方のひとつです。

蒸留酒であること

ウイスキーは蒸留を行って造る蒸留酒(スピリッツ)です。
焼酎やブランデーなども蒸留酒の仲間です。

蒸留とは、原料を発酵させてできた原酒を加熱し、気化したアルコールを冷却して液体化させる工程をいいます。
2回蒸留のウイスキーが多いのですが、アイリッシュウイスキーなどは3回の蒸留が行われることも。
蒸留回数が多いと、よりスッキリとしたクリーンな味わいが生まれます。

また、蒸留を行う蒸留器の種類によっても味わいが変わってきます。

樽で熟成されていること

木製の樽で一定期間の熟成を行うことも、ウイスキーの特徴のひとつ。
樽の木材の種類や、ウイスキーの熟成前に熟成されていたお酒の種類によって、味や香りが異なるウイスキーが出来上がります。

熟成期間が長くなるほど品質の管理が難しくなるため、20年など長期熟成の銘柄は高額になることも多く、生産数も限定されていることがあります。

ウイスキーの製造方法を工程別に解説

ウイスキーの製造工程には、7つの段階があります。

  1. 原料の製麦(モルティング)
  2. 粉砕・糖化(マッシング)
  3. 発酵
  4. 蒸留
  5. 樽熟成
  6. ブレンディング
  7. ろ過・瓶詰め(ボトリング)

それぞれの工程で、ウイスキーを特徴づける工夫があります。

多様な味わいを生み出す工程の違いなどについて、詳しく解説していきます。

1.原料の製麦(モルティング)

製麦とは、ウイスキーの原料である大麦を水に浸して発芽させる工程です。
大麦に含まれるデンプンは、そのままでは発酵できません。
アルコール発酵させるためには糖が必要ですが、大麦を発芽させることで、デンプンを糖に変えるための酵素ができます。

ただし、発芽した大麦をそのままにしていると、デンプンを消費して生長を続けようとするため、ピートや石炭を焚いて麦芽を乾燥させる必要があります。
乾燥することにより、麦芽は生長を止めるのです。
乾燥時にピートを使用すると、スモーキーな香りが特徴のウイスキーが生まれます。

2.粉砕・糖化(マッシング)

麦芽を粉砕し、温かい仕込み水と混ぜます。

仕込み水には、ミネラル分がバランス良く含まれた、発酵に適した水が使われます。

麦芽の中にある酵素の働きにより、デンプンが糖に変化。
これをろ過して、発酵に使われる麦汁を作ります。

3.発酵

麦汁に酵母を加えることにより、麦汁内の糖分が分解され、アルコールと炭酸ガスが作られます。
この工程を経てアルコール分、約7%の発酵液(もろみ)の出来上がり。

酵母の種類や発酵の環境により、ウイスキーの香りにさまざまな特徴が生まれます。

4.蒸留

蒸留とは、水よりも沸点が低いアルコールの特性を利用し、もろみからアルコールと香気成分などの揮発成分だけを取り出す仕組みのことです。
2回、または3回の蒸留を経て、アルコール濃度65~70%の原酒が造られます。
蒸留は、原料などに合わせて蒸留器を使い分けていることも特徴のひとつです。

大麦麦芽は、ポットスチルと呼ばれる単式蒸留器を使って蒸留されます。
1回で入れたもろみの分だけ蒸留を行う方式のもので、目標のアルコール度数になるまで複数回の蒸留が行われます。

一方、トウモロコシなどを原料とするグレーンウイスキーは、連続式蒸留機を使用。
コラムスチルや、パテントスチルとも呼ばれます。
連続してもろみを投入でき、1回で高いアルコール濃度の原酒を造れます。
1回でアルコール度数約90%の原酒が出来上がり、スッキリとした味わいが特徴です。

5.樽熟成

蒸留でアルコール度数を高めた原酒は、内面を焦がした木製の樽で熟成されます。
樽の種類や、内面の焦げ具合、大きさ、熟成期間によってウイスキーの味わいに変化を出しているのです。

主な木材の種類には、下記のようなものがあります。

アメリカンホワイトオークウイスキーで使われる樽のほとんどは、アメリカンオーク。バニラやキャラメル、ハチミツの甘さ、アーモンドやヘーゼルナッツのような香ばしさが出ます。
スパニッシュオークヨーロッパのオーク材の1つ。タンニン、ポリフェノールが含まれているため、重みのある甘さが出ます。
フレンチオークスパニッシュオークと同様、ヨーロッパのオーク材。スパイシーな味わいが出る樽です。
ミズナラ日本の希少な材木の樽。香木のような香りが生まれます。

また、ウイスキー熟成前に保管・熟成に使われていたお酒の種類によっても、味わいに特性が出ることにも注目です

バーボン樽アメリカのバーボンを熟成した樽。モルトの甘みを感じられるウイスキーに仕上がります。
シェリー樽酒精強化ワインの一種であるシェリー酒の樽。ドライフルーツやカカオの濃厚な甘みが出せます。
ワイン樽シェリー以外のワインの樽。赤ワインのタンニンの渋さや果実の風味、白ワインの酸味あるフルーツの味わいを感じられます。
ビール樽黒ビールやIPA(インディア・ペール・エール)の貯蔵に使われた樽。ビールの渋みや風味が生まれます。

他にも、多種多様な樽の熟成により、ウイスキーの複雑な味わいを生み出しています。 

1度目の熟成を行った後、別の樽でさらに熟成を行う(後熟)を行う場合もあります。
ウッドフィニッシュとも呼ばれ、ウイスキーにさらなる香りや味を与える点が特徴です。

6.ブレンディング

原酒をブレンドして味を調整する工程が、ブレンディングです。
複数の樽から熟成の終わった原酒を組み合わせて味や香りを調整。

モルト原酒とグレーン原酒を組み合わせることをブレンディングということに対し、モルト原酒同士を組み合わせることはヴァッティングといわれます。
中にはブレンディングせず、あえて1つの樽からボトリングする、シングルカスクといううウイスキーもあります。

ウイスキー製造で「ブレンド」が重要である理由 

ウイスキー造りの大事な工程の1つがブレンディングです。
ウイスキーの味や香り、品質を決めるブレンディングが、重要な理由をまとめました。

完成度を高める異なる原酒を組み合わせることで、より複雑な味わいを生み出すこと、またクセを和らげることが可能です。
品質を安定させる製造年や保管状況によってバラつきが出るため、ブレンドして一定の品質のウイスキーにします。
多様な銘柄を生み出する同じ蒸留所、ブランドのウイスキーでも、異なる樽や異なる原料の原酒を組み合わせることで、特徴ある銘柄を生みだせます。
実験的なブレンドをする小規模ディスティラリーも増えています。

7.ろ過・瓶詰め(ボトリング)

瓶に詰められる前に、必要に応じて加水と冷却ろ過を行います。

冷却ろ過(チルフィルタード)とは、ウイスキー内の不純物を取り除く工程。
原酒を冷やすことで不純物を取り除き、クリアな味わいにします。

ただし、ウイスキー内の不純物には香りの成分も含まれているため、あえて冷却ろ過を行わない銘柄もあります。

その後、原酒は加水により一定のアルコール度数まで下げられ、ガラス製の瓶にボトリング。
中には、陶器のボトルやペットボトルに詰められて、製品化されるものもあります。

ボトリングの際にあえて加水しないウイスキーはカスクストレングスと呼ばれ、原酒そのままの味わいを楽しめるため人気です。

製造方法にみるウイスキーと他のお酒との違い

ウイスキーであるための条件と製造方法には、深い関連があります。

他のお酒とウイスキーとの違いを、製造方法の視点から見てみましょう。

ウイスキーとビールの違い

同じ麦芽を使用しているお酒にビールがありますが、ウイスキーは蒸留酒、ビールは醸造酒であるという違いがあります。

麦芽を発酵させてアルコールを生成する過程は同じですが、ビールには蒸留の工程がなくアルコール度数は5%前後。
かたや、蒸留の工程があるウイスキーのアルコール度数は45%前後と違いがあります。

その後の熟成によって味わいや香りが決まるのは、ビールもウイスキーも同じです。

ウイスキーとスピリッツ、醸造酒との違いについてさらに詳しく知りたい方は、以下の記事をご覧ください。

ウイスキーとブランデーの違い

ウイスキーとブランデーはどちらも樽で熟成されますが、原料は違います。

穀物を原料とするウイスキーと違い、ブランデーの原料は白ぶどうなどのフルーツ。
リンゴやさくらんぼ・みかん、黄梅、すもも、木苺、梨、かりんなど、原料のフルーツの香りを楽しむのがブランデーといえます。

リンゴが原料であるブランデー「カルヴァドス」については、以下の記事をご覧ください。

ウイスキーと焼酎の違い

同じ蒸留酒である焼酎は、法律で原料についての決まりがあります。
焼酎に使われる原料である米や芋、麦、そば、トウモロコシは、発芽させてはいけないとされています。

また、焼酎は糖化に麹の酵素が使われるのも特徴。

さらに、保存は樽ではなくステンレスの容器で行われ、透明でクリアな味わいです。

最後に

ウイスキーの製造方法には一定の決まった工程があるものの、方式や樽の種類を変えることで、さまざまな香りや味わいが生み出されています。

お気に入りの銘柄の製造方法を知っておくと、さらに楽しみが増えそうですね。

  • この記事を書いた人

けい

Webライター/オンラインコーチングで活動中のノマドワーカー。海外旅行好きで旅行先のバーやレストラン巡りが趣味。ウイスキーは勉強中!ワイン、日本酒、ビールが好き。

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